Mengenal Susu UHT yang Tahan Berbulan-bulan Tidak Basi Tanpa Kulkas

KOMPAS.com – Susu dikenal sebagai minuman yang tidak bertahan lama. Sudah dipasturisasi sekalipun, susu umumnya hanya bertahan 10-15 hari di kulkas.

Namun, lain ceritanya dengan susu UHT. Susu ini biasanya dikemas berbentuk kotak dan mudah ditemukan di toko dan supermarket ini bisa bertahan bulan-bulan, tidak basi, meski tanpa kulkas.

Susu UHT adalah susu yang telah melalui proses UHT atau ultra-heat-treated.

Ini merupakan proses di mana susu dipanaskan hingga suhu 140 derajat celcius selama tiga detik, jauh lebih panas dan lebih singkat dari proses pasturisasi yang memanaskan susu hingga 72 derajat celcius selama 15 detik.

Dalam waktu yang singkat itu, suhu tinggi membunuh seluruh bakteri dan spora bakteri secara instan. Susu pun menjadi nyaris steril dan selama disimpan dalam wadah yang aseptik dan tertutup, susu akan bertahan untuk waktu yang sangat lama.

Proses UHT juga mengurai protein whey pada susu menjadi helaian-helaian lemas. Ada juga reaksi Maillard yang terjadi pada gula dan protein susu, dan membuat susu UHT terasa lebih manis.

Lalu timbul beragam senyawa sulfur yang membuat susu yang baru di-UHT memiliki bau seperti telur.

Apakah susu UHT tidak bisa rusak?

Meski demikian, bukan berarti susu UHT tidak mungkin rusak.

Mantan pakar produk susu dari University of Queensland, Hilton Deeth, berkata bahwa susu UHT didesain untuk bertahan pada suhu 20-30 derajat saja atau suhu ruangan.

Jika susu UHT berada pada suhu yang lebih tinggi untuk waktu yang lama, misalnya susu dikirim menggunakan kapal yang panas selama berbulan-bulan; spora bakteri yang tersisa di dalam susu UHT bisa kembali aktif.

Biasanya, efek yang timbul adalah timbulnya semacam gel di dalam kemasan susu, sehingga ketika dibuka dan dituang, susu tampak kental seperti yogurt atau bahkan mengandung gumpalan.

Hal ini terjadi karena proses UHT juga membuat enzim-enzim terurai, kecuali enzim yang disebut plasmin. Jika plasmin ini tetap aktif, enzim ini akan memotong-motong berbagai protein yang ada pada susu dan membuat mereka bisa mengikat satu sama lain.

Hal inilah yang menyebabkan munculnya aglomerasi seperti gel pada susu UHT yang disimpan pada suhu terlalu tinggi.

Susu UHT tidak bisa dibuat menjadi keju

Kekurangan utama dari susu UHT adalah ia tidak bisa dibuat menjadi keju.

Deeth berkata bahwa proses pembuatan keju terdiri dari dua langkah, yakni protein dibelah oleh enzim rennet dan terjadi aglomerasi yang menciptakan tahu susu atau dadih.

Pada susu UHT, protein whey telah menjadi rileks sehingga tidak bisa menjadi dadih.

Dapatkan update berita pilihan dan breaking news setiap hari dari Kompas.com. Mari bergabung di Grup Telegram “Kompas.com News Update”, caranya klik link https://t.me/kompascomupdate, kemudian join. Anda harus install aplikasi Telegram terlebih dulu di ponsel.